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青森の郷土料理「かっけ」とは 青森や岩手の南部地方で食べられている料理で、中身とは？
そばを作るときに出る切れ端を野菜と一緒に鍋に入れて、ニンニク味噌で食べるソウルフード！都内で“かっけ”が食べられるというお店をご紹介します。健康と風邪予防には最適 青森名物鍋！めたらだ！
かっけ鍋
“かっけ”は青森のソウルフード！
訪ねたのは、京王線の笹塚駅から歩いて6分ほどの場所にある『炉端座八戸 笹塚店』。青森の郷土料理のお店です。
青森の郷土料理と言うと、『せんべい汁』は聞いたことがありましたが、“かっけ”は初めて聞きました。
「そうなんですよ、“かっけ”はとても美味しくて、栄養もあって自分は一番好きな料理なんですが、世間に知られていないので、もったいないと思うんです」とは、料理も担当している原店長。店長もやはり、小さいころから“かっけ”を食べてきたのだとか。
「実家では、週に一度は必ず食べていましたし、今も自宅でご飯を食べるときは、まず、かっけが食べたくなりますね」（原店長、以下・同）
そばと麦の2種類がある
店長によると、かっけとは青森や岩手の南部地方で食べられている料理で、そばを作るときに出る切れ端を野菜と一緒に鍋に入れて、ニンニク味噌で食べるものだとか。
「切れ端＝かけら」が“かっけ”になったという説と、材料がそばなので「（白米を食べるよりも）脚気知らず」だったからこの名がついたという説と、角型だから、方言だから……などと由来は諸説あるうえに、呼び方もかっけではなくて“つつけ”と呼ぶ地域もあるという話。
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そばと麦の2種類
「しかも、かっけを知っているのは、限られた地域出身の人たちで、同じ八戸出身者でも『食べたことがない』人もいますし、知らない人もいるようです。ただ、どんな人でも一度食べると『これは、ハマる！』と大絶賛。そばが原料の“そばかっけ”と、小麦で作る“麦かっけ”の2種類があり、好みも大きく分かれます」
決め手は青森の“ニンニク味噌”
【では、作り方】
「うちでは、実家伝来の作り方で提供していますので、そのレシピをお伝えしますと、出汁は青森から直送した高品質の煮干しを使います。家庭では、鍋に直接入れていいと思いますが、気になるようなら出汁を先に取って鍋に移し替えるといいでしょう」
具材は、白菜や長ねぎ、大根、人参、豆腐など鍋に入れる材料ならば、なんでもいいとのことでした。
「鍋に野菜を投入して、煮えたところで“かっけ”を入れ、十分に煮えたら引き上げてニンニク味噌をつけていただきます」
このニンニク味噌こそが、かっけの要なのだとか。
ニンニク味噌
「詳しいレシピは企業秘密ですが、ざっくり言うと、赤みそと白みそを合わせたものにすりおろしたニンニクをたっぷり入れて、みりんや酒、砂糖などで味を調えます。その後、2時間ほどかけて、弱火でゆっくりとアルコール分を飛ばします」
家庭によっては、長ネギを加えたり、しょうがと麺つゆで食べるところもあるということですが、なんといっても決め手は、「良質なニンニクです」。
日本一のニンニク 青森県田子（たっこ）町ニンニク
青森の南部地方と言えば、知る人ぞ知るニンニクの産地。国内ニンニクの8割は、青森県で作られているのでした。特に南部地方にある田子（たっこ）町はニンニクの町として有名でしたよね。
ニンニク臭さはなく上品！ では、味を見ていきましょう。
鍋に2種類のかっけを入れると、普通のお蕎麦よりも薄いので、3分ほどで火が通りました。それをお皿にとって、ニンニク味噌をつけていただくと……おいしい！ そばの味がしっかりとして、その後ニンニクの香りが来ますが、味わうとそれほどニンニク臭くなく、なんというか上品です！
鍋で３～4分煮る。スープは至極の味！
そばかっけは、「そばの上品な味わい」、麦かっけは「もちもちとして食感がいい」と、両者甲乙つけがたい美味しさ。そして、これは後でやってくるのですが、後味がいいのでしばらくした後に「また食べたい」と思う味でした。
最後に、ニンニク味噌を出汁で溶いて、スープ
ちなみに出汁は入れずにいただくので、スープは飲まないのですが、店長の実家では、スープにラーメンを入れて締めにいただいていたとか。
そこで今回は少し真似をして、最後に、ニンニク味噌を出汁で溶いて、スープとしていただいてみました。すると、これがもう最高の味！ このスープのために通ってもいいと思ったくらいです。
「出汁もニンニクも青森の産直モノを使っていますし、かっけも地元から取り寄せています。風邪の人も、予防したい人も、青森のニンニクとそばで元気になってもらえたら嬉しいです」と、原店長。ちなみに、かっけの麺は通販でも買えるそうです。
……原店長、ありがとうございました！
＜TEXT／PHOTO・にらさわあきこ＞
⇒この記者は他にこのような記事を書いています【過去記事の一覧】●炉端座八戸 笹塚店 http://robatazahachinohesasazukaten.hp.gogo.jp/pc/
